Ballottine de veau sur lit de risotto de blettes

Réaliser le fond de veau

Déposer les os de veau dans une cocotte, les faire dorer au beurre (20 g) puis mettre au four à 180° sous couvercle à colorer marron foncé.
Eplucher et tailler grossièrement en cubes les légumes
Retirer les os de la cocotte et faire revenir 1 échalote et les oignons légèrement colorés.  Puis ajouter le reste (carottes, poireaux), colorer, remettez les os  puis recouvrir le tout d’eau froide
Ajouter la moitié du thym, le laurier et mettre à bouillir 1 fois puis mijoter 2 heures à feu doux.

Réalisation farce shiitakés

Hacher l'ail et le persil
Faire une duxelle de shiitakés (hacher très fin)
Faire suer l'ail avec de l'huile d'olive
Ajouter la duxelle
Laisser colorer
Assaisonner sel,  poivre

Réalisation des ballottines

Parer le veau

Le fendre en deux

Ajouter la farce au centre

Rouler et ficeler le veau en ballottines

Marquer les ballottines dans une poêle avec de l'huile d'olive et assaisonner de sel

Les mettre sous vide avec beurre doux + thym

Cuire au four en mode vapeur 1h à 64 degrés puis réserver au frigo

Réalisation risotto de blettes

Parer les blettes en séparant le blanc de la feuille (réserver les feuilles pour la salade avec le millefeuille et le fromage)
Mettre les blancs sous vide avec du beurre doux
Les cuire au four vapeur
Tailler les blancs en brunoise (petits dés de 2 millimètres)

Réalisation de la sauce

Faire suer les échalotes
Déglacer au verjus
Ajouter la bière et la faire réduire
Ajouter le fond de veau passé + pain d'épice + gelée de groseille
Laisser infuser et réduire jusqu'à la consistance voulue
Passer la sauce
La lier au beurre Manié  (mélanger 20 g beurre mou avec 10 g de farine à la main en pommade)

Au moment du service

Réaliser le risotto de blettes : faire suer les échalotes, ajouter la brunoise de blettes + mascarpone + parmesan
Faire revenir la ballottine dans une poêle au beurre + thym et l'arroser

Réaliser le dressage : risotto de blettes, dessus ballottine farcie coupée en rond