Nettoyez les moules, faites-les ouvrir à feu vif. Conservez leur jus, enlevez-les de leurs coquilles. Décortiquez les crevettes roses ;

Faites cuire les queues de langoustines en les jetant dans l'eau bouillante peu salée. Lorsque l'eau reprend à bouillir, compter 3 minutes et retirez-les avec une écumoire ;

Décortiquez-les lorsqu'elles sont refroidies ;

Faites un fumet en mettant dans une casserole les déchets de sole, la moitié des déchets de crevette, un petit bouquet de persil, un verre de vin blanc sec, le jus des moules, du poivre, sel, thym, laurier, le jus d'un demi citron et un verre de l'eau de cuisson des langoustines ;

Laissez bouillir une demi-heure, puis passez au chinois ;

Remettez ce fumet dans une casserole sur le feu et lorsqu'il frisonne, placez-y les filets de sole que vous aurez roulés et piqués d'un bâtonnet en bois. Faites les pocher cinq à dix minutes suivant grosseur ;

Placez ensuite ces paupiettes de sole dans un plat allant au four ;

Rangez tout autour les moules, crevettes et queues de langoustine ;

D'autre part, délayez dans une jatte la crème fraîche avec le Cognac. Sur ce mélange, versez petit à petit, en tournant toujours, du fumet chaud jusqu'à obtenir une sauce courte ;

Nappez-en les filets et garniture, passez à four doux quelques minutes et servir chaud.