Recette de la tarte aux noix
Tarte aux noix charentaises de la "Noyeraie des Borderies" et son coulis de caramel au beurre salé.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
| Pâte Sucrée | |
| Beurre | 65 g |
| Sucre glace | 35 g |
| Noisettes en poudre | 13 g |
| Oeuf | 1/2 |
| Farine T.45 | 100 g |
| Sel | 2,5 g |
| Crème de Noix | |
| Noix cerneaux | 45 g |
| Noisettes en poudre | 25 g |
| Beurre | 70 g |
| Oeuf | 1 |
| Sucre semoule | 70 gr |
| Crème fraîche liquide | 10 cl |
| Cognac | 2,5 cl |
| Caramel | |
| Crème fraiche liquide | 6 cl |
| Vanille Gousse | 12,5 g |
| Sucre semoule | 75 g |
| Beurre | 20 g |
| Fleur de sel | 1 g |
| Garniture | |
| Noix cerneaux | 175 g |
Pâte sucrée
Déposer le beurre mou dans un cul de poule.
Tamiser le sucre glace sur le beurre.
Ajouter la poudre de noisette et le sel.
Mélanger l'ensemble à la maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Incorporer le 1/2 oeuf battu
Tamiser la farine sur la pâte et mélanger sans trop travailler.
Filmer la pâte et laisser reposer 2h au frais.
Crème de noix
Crémer le beurre et sucre dans un cul de poule
Incorporer l'oeuf.
Ajouter les noix et noisettes, la crème, le Cognac et mélanger.
Réserver.
Caramel
Faire chauffer la crème dans une casserole et faire un caramel à sec avec le sucre dans une autre.
Verser la crème en plusieurs fois sur le caramel quand il devient brun en remuant.
Mélanger encore le caramel 1 minute et ajouter le beurre hors du feu.
Réserver.
Montage
Abaisser la pâte, foncer un moule et piquer la pâte.
Enfourner 15 minutes à 180°C
Étaler la crème sur la pâte et enfourner 15 minutes à 180°C.
Démouler et laisser refroidir.
Enfourner les noix 10 minutes à 150°C pour les torréfier.
Recouvrir le fond de tarte avec le caramel (en garder un peu
pour la finition).
Disposer les cerneaux de noix sur le caramel et couvrir d'un filet de caramel.